"инструкций для сборки этого конструктора"

Какого конструктора? Это (почти) полноценный готовый системник, нужно добавить только карту памяти в качестве диска плюс зарядное устройство для запитки. Для первичного запуска и настройки желательно также временно (если потом планируется сугубо headless mode) подключить клаву и мышь (любые USB-шные) + монитор (через HDMI кабель либо переходник с HDMI на что-у-Вас-там-есть). Сеть можно шнуром, можно WiFi.

Если хочется работать с GPIO -- сразу вопрос "что нужно сделать?" Если не знаете и/или хотите просто поизучать технологию -- парадоксально, но в плане сборки первых схем проще всего, как по мне, взять любую литературу по Adruino и делать похожим образом после изучения распиновки GPIO на малинке. Разница будет в том, что: 1. Raspberry -- полноценный компьютер, а не контроллер; 2. Рабочее напряжение -- 3,3 вольта вместо 5; 3. Нет встроенного АЦП (если хочется прочесть аналоговый сигнал с пина, придется ставить расширение).

Насчет языков для программирования -- не в курсе, что там с UART, для простой работы с пинами достаточно обращаться к соответствующим файлам, а вообще неплохо работается через библиотеки Python. Опять-таки, все определяется Вашими желаниями.