Можно указать, конечно, Log notice file /var/log/tor/log (в отдельную директорию, потому что лог файлов будет много). Но для этого ее надо предварительно создать, иначе будет ошибка.
sudo mkdir -p /var/log/tor
В некоторых дистрах /var находится в другом месте, но там есть симлинки.
Еще должны быть правильные права на:
/var/log/tor
/var/run/tor
/var/lib/tor
По умолчанию они правильные. Но, если ты, скажем, удалял каталоги /tor, то они автоматически не создадутся. А создание вручную может быть неправильным. Тогда надо переустановить пакет tor.

А зачем ждать в бэкпортах? Есть официальный репозиторий
https://torproject.org/docs/debian
https://deb.torproject.org/torproject.org/pool/main/t/tor
https://archive.torproject.org/tor-package-archive/debs/main/t (осторожно, списки в html весят десятки мегабайт)

У меня tor иногда долго тупит при запуске. Запускаю его скриптом, который чистит лишнее (~/.local/bin/torstart):
sudo systemctl stop tor
sudo rm -f /var/log/tor/log*
sudo rm -rdf /var/lib/tor/keys
sudo rm -f /var/lib/tor/lock
sudo rm -f /var/lib/tor/state
sudo rm -f /var/lib/tor/cached-certs
sudo rm -f /var/lib/tor/cached-microdesc-consensus
sudo rm -f /var/lib/tor/cached-microdesc-consensus.new
sudo rm -f /var/lib/tor/cached-microdescs
sudo rm -f /var/lib/tor/cached-microdescs.new
sudo rm -f /run/tor/control
sudo rm -f /run/tor/control.authcookie
sudo rm -f /run/tor/socks
sudo rm -f /run/tor/tor.pid
sudo systemctl restart tor

А вот мой /etc/tor/torrc (может, кому пригодится):
SocksPort 9050
Log notice file /var/log/tor/log
ExitNodes {NL},{DE}
MiddleNodes {NL},{DE}
EntryNodes {NL},{DE}
ExcludeNodes {RU},{UA}
ExcludeExitNodes {RU},{UA}
StrictNodes 1
StrictExitNodes 1
SafeLogging 0
ExitRelay 0
ExitPolicy reject *:*
FascistFirewall 1
Кое какие параметры избыточны.