Вы допускаете одну фундаментальную ошибку: забываете, что оказание мед. помощи по определению предусматривает предоставление соотв. данных лечащему врачу.
И никакое шифрование и копание в нем ему не нужно.

А вот когда данные льются налево, направо и во все остальные стороны без какого-либо ведома пациента - вот тут пациент уже может возразить и даже обратиться "куда надо".. и в этом случае, при наличии подобной систему, можно нести уже ставшей классикой чепуху про "обезличенные данные, распространение которых всем желающим никак не нарушает конфиденциальность"(ц)( хотя по сути нарушает, поскольку по конкретным данным вполне можно вычислить человека или сузить круг до нескольких человек, с определенным именем, живущих в определенном районе, страдающих определенным заболеванием, в таком-то возрасте и тогда-то являвшихся в больницу )

Касательно же сабжа - есть подозрение, что там просто вносится погрешность с определённым распределением( или множится/делится на какую-то константу итд итп).
И 120/80 волшебным образом превращается в 115/84 .. или в 122/79.. или еще во что-то, что "размывает" значимость конкретного измерения, но не меняет "тенденций" для "больших данных", поскольку не влияет на распределение.