Я думаю, тут схема примерно такая задумана. Ты хранишь базу данных там, где её можно дёшево и надёжно хранить -- то есть в датацентре. Тебе не обязательно доверять датацентру, чтобы хранить в нём чувствительные данные. В том смысле, ну сольёт какой-нибудь админ шифрованную базу, и чё?

Но при таком подходе начинаются проблемы как раз со статистикой. Когда тебе нужно выполнить вытащить из базы данные по одному пациенту, можно взять и вытащить, и расшифровать локально. Но когда тебе надо посчитать статистику по всем, тебе придётся выкачивать всю базу (а это может быть в миллионы/сотни миллионов раз больше данных, чем данные одного пациента), всю её расшифровывать локально, и потом считать статистику. А с гомоморфным шифрованием, ты можешь закинуть код на сервер, который там всё посчитает и отправит тебе результат. И админы датацентра могут сколько угодно подглядывать в расчёты, потому что один хрен они там не поймут ничего из-за криптографии.