Это не первый такой инструмент, например есть hasura https://hasura.io/graphql/database/postgresql/ которая вообще генерирует graphql, что намного удобнее обычного rest. Фактически такие инструменты просто переносят бизнес логику и логику авторизации на сторону своих инструментов авто генерации API. Т.е. вместо кода мы занимаемся написанием конфигурационных файлов + sql запросов местами. Проблема таких инструментов включая hasura и PostgREST, что как бы они не пиарились их хватает только для очень простых проектов и то не всегда.

Это потому что в реальном приложении код очень сложен, часто нужна интеграция с различными инструментами (очереди, kafka и пр.), нужна генерации разных вариантов сообщений (маппинг, сложная логика), нужен пре- и пост- обработка ответов/запросов и многое другое.

Вот когда начинаешь углубляться в документацию и примеры, то выходит что в рекламках все красиво, а как доходит до практики, то функционала не хватает даже у самых развитых платных вариантов, не то что у слабо поддерживаемых новых проектов.

Стоит еще отметить что такие средства как фрэймворк+ORM для базы фактически выполняют работу кэша (локальные транзакции на уровне приложения), оптимизатора и балансировщика. И вероятность того что все это реализовано на хорошем уровне в авто генераторе REST стремится к нулю. Плюс современные среды разработки заточены на статический анализ кода и чтобы подготовить разработку на новых еще сырых инструментах как PostgREST нужны месяцы в лучшем случае, и это очень важно т.к. писать код в блокнотике никто на реальном проекте будет.

Проще говоря, как сидели на старых проверенных фреймворках так все и будут. А штуки типа PostgREST в обозримом будущем для блогов, сайтов визиток и ОЧЕНЬ простых магазинов.